Wie kommt die Forelle in die Rinderkeule?

oder: 70 kg Fleisch am Stück

Eingebettet in den Fachtheoretischen Unterricht der Klasse 11 KOE2 wurde am Donnerstag, 28. Februar 2013 eine ganze Rinderkeule ausgelöst.

Als Experten führten Herr Jürgen Picard von der Metzgerei Picard GmbH, Steinheimer Str. 2, 63179 Obertshausen und sein Auszubildender Dominik, der in wenigen Wochen die Zwischenprüfung als Metzger ablegen wird, den Kochauszubildenden der Georg-Kerschensteiner-Schule vor, wie und in welche Teile eine Rinderkeule zerlegt werden kann.

Die Keule, auch Stotzen genannt, erklärte Herr Picard, sei von einem Jungbullen, der vor zwei Tagen in Aschaffenburg geschlachtet worden sei. Er und sein Bruder Andreas, der mit ihm zusammen die Metzgerei führt, legten besonderen Wert auf regionale Produkte. Sie bezögen Ihr Fleisch vorwiegend aus einem Gebiet von Aschaffenburg bis Schweinfurt.

Von dem Jungbullen mit einem Schlachtgewicht von ca. 300kg, lag am Donnerstag die linke Hinterkeule mit einem Gesamtgewicht von ca. 70 kg für Dominik auf dem Tisch.

Während der Metzgerauszubildende das Messer führte, erklärte Herr Picard die Grundlagen der Fleischverarbeitung: Beginnend mit der Schlachtung, über die Fleischreifung und Reifedauer verschiedener Stücke, sowie der Verwendung und Zubereitung einzelner Teile der Keule bis hin zu Besonderheiten z. B. die wechselnden Fleischfasern beim Tafelspitz.

 

 

Sichtlich beeindruckt waren die Schülerinnen und Schüler der 11 KOE 2
von dem Kraftaufwand, den Dominik betreiben musste, um Sehnen und Gelenke zu durchtrennen, Knochen zu sägen und auszulösen.



Die angehenden Köche erhielten Tipps zum sicheren Umgang mit dem Messer und der angemessenen Sicherheitsausrüstung, sowie dem fachgerechten Parieren (Entsehnen) von Fleisch.

In der kurzweiligen Veranstaltung lernten sie, was ein Sternenbraten ist, dass aus der Birne ein Singlebraten hergestellt werden kann und die Rose nichts mit Blumen zu tun hat, sondern zum Kurzbraten gut geeignet ist. Ebenso klärte Herr Picard das Geheimnis um die Forelle auf. Dabei handelt es sich um einen Muskelstrang der Haxe, der einer Forelle sehr ähnlich sieht.

Nach zwei sehr informativen Stunden mit Herrn Picard und Dominik bedankten sich die Schülerinnen Schülern und verließen, von den vielen Bildern und Eindrücken angeregt, diskutierend die Küche.

An dieser Stelle nochmals herzlichen Dank an die Metzgerei Picard, die bereits zum wiederholten Male Gäste und Experten in der Georg-Kerschensteiner-Schule waren und den theoretischen Unterricht für unsere Schülerinnen und Schüler anschaulicher machen.